18 January 2011

Эльзасская кухня – Эльзас, Франция.

Автор: Алексей Онегин. Рубрика: Еда.

Итальянской кухни не существует, это вам все скажут. Есть кухни тосканская, пьемонтская, сицилийская и так далее, а итальянская кухня – не более чем симулякр, выдуманный рестораторами, чтобы денег заработать. Зато в существовании орденоносной французской кухни вроде бы никто не сомневается. Но все ли так просто?.. Всерьез говорить о схожести кухонь Нормандии и Прованса, Гаскони и Лотарингии – это все равно что считать, будто радуга на самом деле одного цвета.

Гастрономический символ Эльзаса – шукрут, в его довольно-таки скромном исполнении.

Мое мнение таково: французская кухня не менее региональна, чем итальянская, просто для каждого итальянца превыше всего, условно, свое болото, а для каждого француза – его принадлежность к великой французской нации (что совершенно не мешает ему подшучивать над заносчивыми парижскими снобами, или, напротив, простоватыми жителями Нор-Па-де-Кале). Но регион все же первичен, и поэтому в данной заметке речь пойдет о кухне Эльзаса, которая, поверьте мне, отличается от условной французской кухни так же, как зеленый цвет отличается от белого.

Как и все французы, эльзасцы тоже очень любят улиток, готовя их особым образом – с добавлением рислинга.

Точно так же, как и культура Эльзаса вообще, его кухня соединила в себе лучшие черты французского и немецкого. Как локальная кулинарная традиция может быть по-немецки основательна и сытна, и в то же время по-французски изящна и легковесна – непонятно, но эльзасской кухне это каким-то образом удается.

Гуси и утки фермы Шмитта – одного из крупнейших производителей фуа-гра в Эльзасе.

Краеугольный камень эльзасской кухни, ее безусловный символ – шукрут (choucroute), аналогом которого является наша квашеная капуста. Однако шукрут по-эльзасски – это богатое, праздничное блюдо, где капуста, которая тушится в рислинге со специями, играет главную, но далеко не единственную роль: помимо нее, в композиции участвует “гарнир” – свиные рулька и грудинка, бекон и ветчина, всевозможные сосиски и колбасы, всего до 20 различных видов мясного “гарнира” в наиболее шикарных вариациях, а часто еще и с картофелем или клецками. Случается, шукрут предстает в компании гусиного мяса, или даже рыбы и морепродуктов, но к таким отклонениям от канонического рецепта принято относиться с легким снисхождением.

Черные куры там же. Козел тоже не понимает, почему все сотрудники фермы отзывались об утках вполне буднично, но о черных курах говорили с особым придыханием.

Другой весьма характерный для Эльзаса продукт – жирная утиная (реже – гусиная) печень, знаменитая фуа-гра. Помните, у Пушкина в “Евгении Онегине”?

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Так вот, “Страсбурга пирог нетленный” есть ни что иное, как паштет из гусиной печени (англичане долгое время называли такой паштет точно так же – “Strasbourg pie”), а нетленный он потому, что паштет заливали (да и сейчас заливают) тонким слоем жира, благодаря чему он выдерживал длительные хранение и транспортировку.

Нечто вроде холодца с заметными вкраплениями фуа-гра – такой мне подали в одном из winbstub’ов Страсбурга.

В наши дни этот деликатес не менее популярен, чем во времена Пушкина, а в Эльзасе производится значительная часть всей фуа-гра Франции (а значит, и мира). Продается она уже не в виде пирога, а как консервы: смекалистые производители маркируют свой продукт звездочками, от количества которых зависит качество – от цельной фуа-гра – foie gras entier – до менее изысканного pâté de foie gras, в котором собственно утиной печени должно быть не менее 50%. В эльзасских ресторанах фуа-гра стоит довольно гуманных денег и подается едва ли не повсеместно, обычно с какой-нибудь сладкой приправой, от ягодного варенья до лукового мармелада, которая создает изысканный контраст вкусов.

Впрочем, на одних деликатесах и праздничных блюдах никакой кухни не построить, ее основу всегда составляют простая крестьянская пища, каковой в Эльзасе с избытком – Fleischnacka с лапшой, Baeckeoffe с картофелем. И, разумеется, фламмекюхе (flammeküeche), который вы совершенно точно найдете в каждом ресторане или винштюбе Эльзаса. На эльзасском фламмекюхе означает то же, что и тарт фламбэ (tarte flambée) на французском – “пылающий (или опаленный) пирог”, – и представляет собой ни что иное, чем дальнего родственника знакомой каждому пиццы.

Эльзасцы совершенно не чужды самой простой пищи.

Каждому известно, что пицца в Италии появилась едва ли не во времена Древнего Рима и уж во всяком случае задолго до того, как Колумб привез в Европу вести об открытии Нового Света, а вместе с ними – томаты, без которых нынешняя пицца попросту немыслима. В целом же ничего специфически итальянского в самой концепции пиццы нет, а поэтому в ожерелье блюд эльзасской кухни фламмекюхе смотрится вполне органично. Начинка классического эльзасского фламмекюхе – крем-фреш (более легкий аналог сметаны), лук и бекон. Существует и сладкая версия, а в последнее время придуманы и десятки других рецептов. К аутентичной эльзасской кухне они не относятся, потому и говорить мы о них не будем.

При таком изобилии вкусной пищи возникает закономерный вопрос – чем все это запивать? Про эльзасское вино я уже писал (см. Эльзасская винная дорога и другие заметки), но добавлю еще пару слов. Дело в том, что далеко не все в Эльзасе всерьез озабочены сочетаемостью вина и подаваемых блюд. Несомненное исключение здесь – фуа-гра и гевюрцтраминер, которые словно созданы друг для друга, в остальном же эльзасцы часто сопровождают обед бокалом-другим самого простого белого вина или пива, оставляя изыски на десерт.

Одно из эльзасских пив, которое выделяется из ряда остальных довольно фривольным изображением на этикетке.

Кстати, о пиве. Если в смысле вина Эльзас – лишь один из нескольких великих винных регионов Франции, то в плане пива он несомненно стоит особняком. Именно здесь варится большая часть французского пива, именно здесь сосредоточены все основные пивоварни – в первую очередь, разумеется, отлично известный нам гигант Kronenbourg, а также множество небольших пивоварен, бережно хранящих традиции прошлого. Эльзасский лагер традиционно имеет более свежий вкус, чем в соседней Германии, и хмелевая горчинка прослеживается в нем не так отчетливо. Эли встречаются реже, но в целом сортов эльзасского пива довольно много: не все знают, но популярное “мексиканское” пиво Desperados тоже варит здешняя пивоварня Fischer.

Закончить рассказ об эльзасской кухне логично десертами. Самый знаменитый из них – кугельхопф, сладкий пирог, который имеет вытянутую ребристую форму с отверстием посередине (по легенде, он печется в форме тюрбана), и являющийся родственником знакомой всем нам ромовой бабы. Глиняные формы для выпечки кугельхопфа продают по всему Эльзасу, и надо сказать, что эти сувениры, тяжелые и громоздкие, расходятся как горячие пирожки. Как и другая здешняя выпечка – взять хотя бы бретцель – кугельхопф имеет немецкие корни. Снова вспомним про пирог фламмекюхе – его сладкая версия включает тот же крем-фреш, а также яблоки, сахар и корицу; нельзя не отметить здешние фруктовые пироги, и, разумеется, во всем Эльзасе вас угостят и другими французскими десертами, почти все из которых – замечательно вкусны.

Эльзасские просторы таят еще множество кулинарных секретов….

Уфф, заметка про кухню получилась, наверное, самой объемистой из всего эльзасского цикла, но она того стоит. Однако на этом мой рассказ про Эльзас не заканчивается, у него есть еще и послесловие – праздник осени и урожая в Обернэ, куда я отправился в самом конце своей поездки.

Продолжение следует.

22 отзывов пока...

Ваш отзыв

Имя *

Почта (скрыта) *

Сайт

Notify me of followup comments via e-mail

Spam Protection by WP-SpamFree